この酒蔵の特徴である、「旨味、甘味、酸味の三位一体」の味わいですが、この蒲は、お燗にしていただくと、より一層、シャープな切れが堪能できます。
純米吟醸とはまた一味違う切れの良さをお楽しみ下さい。
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この酒蔵の特徴である、「旨味、甘味、酸味の三位一体」の味わいですが、この蒲は、お燗にしていただくと、より一層、シャープな切れが堪能できます。
純米吟醸とはまた一味違う切れの良さをお楽しみ下さい。
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腕の良い杜氏が、しっかりとした造りで、切れの良いシャープさと派手ではないが吟味のあるきれいな純米吟醸を醸しています。
ただ、しっかりした造りのせいで、熟成が遅いのが特徴ですので、開けたてでは、まだまだ熟成感が出ていませんが、ある程度時間をかけていただくと、じわじわと味もまろやかになってきて、香味ともにバランスの良い味わいになってきます。
香りもありますが、派手に香るタイプではなく、口の中でふんわりと広がるようなタイプの香りです。
魚介類ならばど真ん中の相性ですが、和風の料理であれば幅広く合わせやすいと思います。
冷やのままでもおいしく楽しめますが、お燗にしていただくと、よりいっそう味わいが広がります。
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雄町純米の特徴的な酸味はそのままに、そこににごりが加わることによって酸味が強いながらも滑らかさと、ほんのりとした米の甘味が加わり、唯一無二の個性ある味わいを形作っています。
これは是非、熱いお燗にしてください。
煮るくらいに熱い温度がお奨めです。
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精米歩合は65％、日本酒度+9、酸度3.0
数値だけを見れば、酸味の強い味のように感じるかもしれませんが、そこが生もと造りの面白いところ。数値には現れない、まろやかな味わいが楽しめます。
ただし、開けたてよりも数日後の方が、より一層、まろやかで滑るような口当たりが楽しめるようになります。
そしてこれは是非、お燗にしていただきたいです。
お燗にしてこそ、このお酒の本領が発揮されます。というか、お燗にしてみなければ、このお酒の味わいの半分も経験できません。
是非、お燗、そして燗冷ましをお楽しみ下さい。
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ある勉強会でこの古酒を試飲させていただき、すっかり気に入ってしまいました。
蔵元さん（兼杜氏）の人柄そのままに、派手さは無いけれど、しっとりと落ち着いた味わいと、しっかりとした旨味。
時間が経つにつれてじわじわと現れ来る旨味。
冷やのままでも、お燗にしても、それぞれに違う表情を楽しめます。
酒肴は、家にある家庭料理をそのまま合わせていただくのが一番良いのではないでしょうか。
魚介類でも野菜料理でも、あるいは肉料理でも幅広く受け止めてくれる懐の深さもありますので、お好きな酒肴でお楽しみ下さい。
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まだ30代と若い岡田杜氏は、昨年、杜氏になったばかり。
それまで名人と言われてきた長崎杜氏が引退され、その後を引き継いだのが、この岡田杜氏。
昨年は、そのプレッシャーもあって、多少、お酒が不安定でしたが、今年は迷いも吹っ切れたとうで、天穏らしい柔らかさの中にしっかりとした力強さのある味わいのお酒が出来ていました。
中でも、この純米は地元出雲産の五百万石を65％精米され7号酵母を使って造られていて、穏やか出上品な香味が鼻をくすぐります。
食中酒としても楽しめますが、このままお酒だけを味わっていただくのも良いでしょう。
本来の吟香とはこういう香りのことだったのだろうと思われる、上品で柔らかい香りをお楽しみ下さい。
これぞ吟香、と言いたくなるような 天穏 純米 はこちらからどうぞ
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どのお酒も、旨味、甘味、酸味のバランスが素晴らしい。
食中酒としても、またはお酒だけを楽しむにも、幅広いシチュエーションで楽しめそうです。
温度によってアペリティフとしても、または食事と一緒からめることも可能です。
上立ち香は穏やかですが、口の中では上品で豊潤な香りが広がります。
とても小さな酒蔵で、あまり出回っておりませんが、縁あって繋がることが出来ました。
当店にふさわしく、知名度の低いお酒ではありますが、どうぞお試しいただければ幸いです。
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少汲水（しょうくみみず）というのは、昔の仕込み配合を再現した造り方だそうです。
現在ではお酒は全て瓶詰めされて販売されていますが、昔は酒屋が樽ごと酒蔵からお酒を仕入れて、それをお客様の好みに応じてブレンドしたり水を足したりして販売していたそうです。
なので、味の濃いめのお酒が好まれたそうで、そういう濃いめの味のお酒にするに、汲水（くみみず）という、発酵途中のタンクに注ぎ足す水を少なめにしたそうです。
その造り方を再現したのが、このお酒だそうです。
確かに、一口目は、やや濃いめの味に思えるのですが、杯を重ねていくと濃いめなのに全然もたれずにすっとのどを落ちてゆく味わいを堪能できます。
また、当店で扱っているお酒には珍しく、開けたてから楽しめますが、時間が経つとまた全く別の表情が出てくるのも楽しみです。
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飾らない人柄ですが、蔵元兼杜氏として、真摯に酒造りをされている様子が、お酒の味わいを通して伝わってきます。
開けたてでは、本当に地味な、おとなしい味わいに感じられますが、一週間も経てば、じわじわと旨味が滲み出てくるようになります。
とはいえ、派手な香りや滑るようなのど越しがあるわけではなく、また、そういった酒質を目指しているわけでもありません。
気軽に楽しめる食中酒として、お好きな料理と合わせて飲んでいただきたい、そんな素朴な味わいのお酒です。
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この蔵には備前雄町50％精米の純米大吟醸もありますが、全く別ものと考えて下さい。
たった5％の違いが、これほどの味の違いになるかというのも驚きです。
50％の純米大吟醸も、この値段にしてはとんでもなくコストパフォーマンスは良いと思いますが、この45％の純米大吟醸は、まさに大吟醸としての品格を持っています。
備前雄町ならではの旨味、味幅も、しっかりと味わえます。その上で、百楽門ならではの透明感があり柔らかく感じられても、崩れることのない、奥に秘めた力強さ。
私の知る限り、備前雄町の純米大吟醸としては最上の部類に入る一本であろうかと思われます。
備前雄町45％でこの価格は信じられないほどのコストパフォーマンスです。
是非、お試し下さい。
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この年、鷹勇では久しぶりに山廃造りを復活させ、そのあまりの見事さに仰天したため、坂本杜氏に酒造りのことなどをお聞きしたいと思い、吟醸造りで忙しい中を時間を割いていただき実現しました。
坂本杜氏とのやりとりを、そのまま再現せず、杜氏の話しをまとめる形で構成しました。
質問の内容は、各段の冒頭に簡単に記しておきましたので、御理解いただけると思います。
なお、（）の中は、理解しやすいように、編集時に挿入したものですが、読みづらくならないよう、最低限に留めたつもりです。
山廃をもう一度造ったきっかけ
みなさんから、ぼくの山廃を飲みたいという要望があった。それが一つ。
それから、もう今になってね、山廃を造る人がいないでしょう。若いおやっさんは。
造る方法を知らないんです。だから今ごろみんなに、うちの連中に教えといてやりたいというのがあったです。 昔の山廃はこういうもんだということをみんなにやっとけば、また後で、わしらがおらんでも造るかなという。
今こういう時代ですからね、やっぱり、どうしてもこう、新しいもんではなくして、昔の造りを、という人がだいぶおるようになりましてね、そういうことから一つ山廃を造ってみようという。3～4年前から考えておったですよ。
なかなか設備の都合がありましてね、ある程度、山廃を造るということは昔のような造りでは今はできないです。
ということは、手をかけないかんでしょう。みんなね、暖気樽を入れて、すぐ氷を入れて、冷ますようなやり方をしますとね、もうみんなついてこんようにな る。
もう一日中それにかかるようになる。それではもうとてもやれんからね、部屋を別にして冷房してもらって、社長に。それから考えんと。
部屋を5度なら5度にしよって、暖気樽を入れて上げると、また温度が下がってくる。
そういう一つの理想に部屋をもってきとかんと今はできないという。昔の ように造って、手間をかけてねえ、やる時代までではいけんということ。気がするから、そういうことも全部整えてから山廃をやる。
だから山廃のイメージが少し違うということ、さっき言ったように昔の山廃と今の山廃では、今の山廃はきれいだといったでしょう。昔はどうしてもがわ（？）も汚 い、そうして温度をあげて、低くならな氷を入れるでしょう。そうすると、どうしても、あれをかまうことが多いわねえ。そういうことからどうしても、そうい うことになるから。
それと、昔は白（はく・精白部内のこと）が黒かったから、少々乱暴しても良かったんです。乱暴と言うと語弊があるけど、ちょっとあれが違うと思うけど、そ うしても、ぐらいが良かったけど、今、そんなことすると50％まで白を磨いてるとねえ、もう、どろんどろんに溶けてしまう。
モト屋さんにも言ってるんですよ。櫂入れはさせにゃいけんし、あまり櫂を入れると溶けるしということになるわけで。
櫂で溶かすな、麹で溶かせって言ったですけどね、それが本当は理想ですよ。
だけど、あれは櫂で溶かすとおんなじことですよ。
生もとで擦るでしょう。あれは 昔は色が黒かったから、なかなか溶けにくかったんです。
溶けにくいと早沸きしてしまうから、こうして擦ったもんです。
大七で伊藤さんと話した時も、白が黒かったから擦ったもんじゃないですか、ときいたら、僕は若いときから擦るもんだと思ってた、と言われたけれど、あそこでは生もとということを強調されるからねえ。
考えてもみなさい、白の黒いもんに麹菌をつけてね、完全に入っとらへんわね本当は。昔は。
あそこの、今の造っとんの、全然違う。
それだから擦るし、僕らは山廃で、みんな突いたんですけどねえ。
ものすごい突きよったです。 最初に荒櫂を入れる時にも何時間です。なかなか、ならんから。
夜も寝る前にまた擦って、三人か四人で突いたです。
それで晩の9時、12時、3時に起きて突 かんならん。
（タンク一本につき）100本位突かんならんでしょう。
それが（タンク）6本か7本ありますとねえ、30分以上、小一時間かかるですよ。
早く 帰るとねえ、「坂本君、ゆうべは早かったね」（笑） それだけ、時間が長かった。
それで膨れることがある。最初、膨れるだ、それが。
？が足らないから後で櫂入れが不足してそれやる。そんなことないだわ。
僕が判らん時ですからね。今だったら、そんなことやっちゃすぐなるけど全然知らんから、ほんにそうかと思うて一生懸命突く。
それで一年でもう酒屋やめたいっ て。もう親父に手紙出して、もうやめるって。
途中で帰る、って言ったら、途中で帰ることはいけんて。
こんな商売じゃなあても食われるって。うちの親父も杜氏やっとったです。
平田の世界の花という酒屋 で。そこは通勤もあるような蔵ですけんね。
うちからなんぼ、十五分、車で十五分位ですけん。一番近い酒屋さんで。
・・・やだと思ったのがもう五十何年。
酒造りを面白いと思ったのは・・・
そら、代司（麹造りの責任者）の時もやることはやっとったけんど、実際に酒造りが面白くなったのは、杜氏になってからかなあ。
まあ、わしが杜氏になるのが早かったからね。二十八で杜氏になったから。
代司の時もやることはやったですけど、杜氏の資格試験を受けたのは二十二だったですけん。
出雲杜氏の中にあったんです。今は国家試験があるけどね。
出雲杜氏の中で、こう、先生を呼んでですね、学科と口頭試問と実地とあって、それを全部通らんこ とには杜氏になれんかったんですよ。
それを、何点以上とってね、300点満点だとせめて250点くらいとらんとなれんから、だけん受けたもんの半分以上落 ちよったですよ。
10人受けますとね、3人か4人位受かるというかっこう。なかなか難しかったですよ。
僕が二十二の時に受けましたらね、おい、お前もう杜氏やる気かよ言うて、みんな年がようけの人ばっかりでしょう、三十なんぼの。
僕は勉強に来ました言うたらね、それならええって（笑）どういう試験か勉強に来ましたって言うた。
山廃の特徴について
昔の山廃のイメージだったらね、あんた方飲まんと思う。飲めんと思う、あまり酒が汚くて。
やっぱり、もうこれほど、この吟醸でも相当きれいな酒飲むような時代でしょう。
わしゃ、それにマッチした山廃でなきゃいかんという気持ちは持っちょって、だからもう最初から50％で。
50％で山廃やるかと、皆さん言われたんですよ。
だけど、50％で山廃やってみて思ったけど最初から50％へもってきたのはある程度皆さんに引きつけるものがあるということが大事でしょう。
だから白の高いもんからもってきたんですよ。
だからその、昔のイメージと違ってることはもう事実。
だけど、山廃にはねえ、押しというものが強いでしょう。
一つ、ものすごい、こう力強いというのか、こ れは出せるというのは、もう絶対に思っちょったから、それでわしゃ、もう、成功だと思っちょる。
やっぱりこう、山廃は少々ここに置いといてもなんとも崩れんでしょう。
やはりそこが一番大事と思っちょるですよ。
普通もんですとね、崩れるんですよ。山廃ばっかりは本当、絶対崩れん。
それで山廃のあれがあると思う。
だけどね、昔のようなの、今でもあるですよ。香り立ちに出る。
これが山廃ですいうのがあって、もうあれは太すぎるだわ、わしに言わせるとね。
そら、60％なら少しそうなるかもしらんと思う。
酵母について
やっぱりね、酵母の習性というかね、やっぱり７号の方が食い切りがいいんですよ。
糖分を食うことは７号はいいんですよ。
野内さんも７号がいいって言われるけど、それは、現在９号の時代でしょう、時代が。
それで９号もやってみたんです。
だから、あなたのように７号がいい、という人もおられるが、９号がいいと言う人もあるんですよ。
それで、今年は７号だけにしてしまおうか、という感じがし て、社長も７号だけにしてしまおうか、と言われるんで、それでもええですよと言ってたんですよ。
けど、てんてんと聞いてみると９号も悪くないと言う人もあ るもんだから、今年９号も一本造ったんですけどね。
本当に素晴らしい、醪の経過だった。
醪の泡なんかねえ、こう、きれいな泡だった。
現在は杜氏を引退されてしまった坂本杜氏ですが、私はこの方のお酒を知ったことで日本酒（純米酒）の素晴らしさ、奥深さを教えてもらいました。
本当に腕の良いおやっつぁんでした。
以前に聞いた事がある話です。
「うちも桶売りが長かったけん、どんな酒でも造れるですよ。アルコール度数、日本酒度、酸度。どれでも言うてくれれば、その通りの数値の酒を造れるですよ。」
]]>ここのお酒は、どれを飲んでもおいしくて、どのお酒も非常に高品質なのに驚きました。
それですぐに蔵にお邪魔させていただきました。
そこで、まだ出荷していない手頃な値段の純米酒を見つけ、これを当店のオリジナルとして瓶詰めしていただけることになりました。
久々に、「池田屋酒店セレクション」に新たなラインナップが加わります。
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内陸部なので、今回の震災でも津波による被害こそありませんでしたが、蔵で貯蔵している酒瓶がかなり破損してしまったそうですが、幸い、この生もと純米は残りました。
蔵の華という酒米を60％精米し、伝統的な製法である「生酛造り（きもとつくり）」で造られた逸品です。
派手な香りはなくても、飲むごとに深みを増す味わい。
お燗にしてさらに切れのよくなる力強い味わい。
口当たりは柔らかいけれど、味の骨格にはがっしりとした酸があるので、幅広い料理に合わせてお楽しみいただけます。
この田中酒造さんは「真鶴（まなつる）」という銘柄が有名ですが、限定されたルートにだけ出荷される限定品は「田林（でんりん）」という銘柄になります。
東北地方の酒蔵を応援するとはいえ、ご紹介するのは当店で納得できたお酒だけです。
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食品と暮らしの安全基金の小若編集長、同じく安全基金の国光さん達が総力を上げた新著が出来上がりました。 「栄養失調」というと、はるか昔の話か、遠い外国のことかと思われるかもしれませんが、じつは日本人の多くも現在、「栄養失調」の危機に直面しています。 厚生労働省が発表する「食事バランスガイド」に照らし合わせると、十分な栄養が摂れているはずなのに、じつは大きく不足している栄養素（ミネラル）があり、続けると心身に不調をきたす食生活。 それが現代日本を覆う“新型栄養失調”です。 「食品と暮らしの安全」は、コンビニ弁当、マクドナルド、100円寿司、CoCo壱番屋、サイゼリヤ、ガストなど、数々の人気食品のミネラル実測値を検証（18~77ページにカラーで掲載）。 その結果いくつかの食品は１~２歳児基準以下のカルシウムしか含んでいないなど、驚くべき実態を明らかにしました。 おいしいお酒を楽しむためには、きちんとした食事が書かせません。 本書は、日本人の食の実態に迫る大スクープの内容になっています！ 是非、ご一読を。
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