その一つがこの「蔵の華純米吟醸」です。日和田というのは萩の鶴さんの別銘柄です。

蔵の華という宮城県を中心に使われている酒米を50％精米した純米吟醸です。

萩の鶴のお酒の特徴なのですが、開けたてでもさほど堅さは感じさせないのに、すぐに味がダレるようなことはなく、時間の経過とともにじわじわと、さらに一層バランスの良い味わいを楽しめるようになってきます。

冷やのままでも充分に楽しめますが、お燗にされるのでしたら55度前後くらいの温度帯をお奨めします。

日和田　蔵の華純米吟醸はこちらからどうぞ

日本酒度+3　　酸度1.5　　アルコール度数15度　　平成23by

アルコール度数が10〜11度と日本酒としてはかなり低いので、まさに「かるくいっぱい」晩酌などで楽しむのにちょうど良いです。

適度な酸味と、にごりの甘味のバランスが良く、白ワインの代わりとして食中酒としてもちょうど良いでしょう。

ただし、栓を開ける時はお気をつけ下さい。

決して振ってはいけません。

少し栓を緩めると泡が噴き出してくるので、すぐに栓を閉めて下さい。

この作業を数回、ある程度ガスが抜ければ噴き出さないほどになったら大きめのグラスに注いで下さい。

シュワシュワとした舌触りも楽しく、ついついグラスを重ねてしまいます。

かるくいっぱい　はこちらからどうぞ

純米吟醸のスタンダードと言っても良いような、バランスのとれたきれいな味わいです。

派手ではないが、穏やかでほのかな吟香。滑るような滑らかな味わい。

米の旨味も感じさせながらも上品な吟味も楽しめます。

冷やでも、お燗でも、お好きな温度でお楽しみ下さい。

杜の蔵　純米吟醸翠水　はこちらからどうぞ

地元滋賀県の篤農家さんが無農薬栽培した山田錦です。

日本酒度+10とかなりの辛口のせいか、約4年熟成された今、やっと味がこなれてきました。

平成19byのお酒ですが、これからがおいしい領域に入ってくるでしょう。

開けたてでは、まだまだ味が乗り切っていないので、しばらく放置していただいた後でお燗にしていただくと、シャープな切れの良さと米の旨味がじわ〜っと開いてきます。

せめて一週間前後は時間をかけてお楽しみ下さい。

北島　特別純米4年古酒　無農薬山田錦　はこちらからどうぞ

この酒蔵の特徴である、「旨味、甘味、酸味の三位一体」の味わいですが、この蒲は、お燗にしていただくと、より一層、シャープな切れが堪能できます。

純米吟醸とはまた一味違う切れの良さをお楽しみ下さい。

日本心　特別純米蒲　はこちらからどうぞ

雄町純米の特徴的な酸味はそのままに、そこににごりが加わることによって酸味が強いながらも滑らかさと、ほんのりとした米の甘味が加わり、唯一無二の個性ある味わいを形作っています。

これは是非、熱いお燗にしてください。

煮るくらいに熱い温度がお奨めです。

竹鶴　雄町にごり酸味一体はこちらからどうぞ

旨味、甘味、酸味の三位一体のバランスが素晴らしい。

食中酒としても、またはお酒だけを楽しむにも、幅広いシチュエーションで楽しめそうです。

温度によってアペリティフとしても、または食事と一緒からめることも可能です。

上立ち香は穏やかですが、口の中では上品で豊潤な香りが広がります。

とても小さな酒蔵で、あまり出回っておりませんが、縁あって繋がることが出来ました。

当店にふさわしく、知名度の低いお酒ではありますが、どうぞお試しいただければ幸いです。

日本心　無濾過純米吟醸はこちらからどうぞ

少汲水（しょうくみみず）というのは、昔の仕込み配合を再現した造り方だそうです。

現在ではお酒は全て瓶詰めされて販売されていますが、昔は酒屋が樽ごと酒蔵からお酒を仕入れて、それをお客様の好みに応じてブレンドしたり水を足したりして販売していたそうです。

なので、味の濃いめのお酒が好まれたそうで、そういう濃いめの味のお酒にするに、汲水（くみみず）という、発酵途中のタンクに注ぎ足す水を少なめにしたそうです。

その造り方を再現したのが、このお酒だそうです。

確かに、一口目は、やや濃いめの味に思えるのですが、杯を重ねていくと濃いめなのに全然もたれずにすっとのどを落ちてゆく味わいを堪能できます。

また、当店で扱っているお酒には珍しく、開けたてから楽しめますが、時間が経つとまた全く別の表情が出てくるのも楽しみです。

白隠正宗　少汲水純米はこちらからどうぞ


この年、鷹勇では久しぶりに山廃造りを復活させ、そのあまりの見事さに仰天したため、坂本杜氏に酒造りのことなどをお聞きしたいと思い、吟醸造りで忙しい中を時間を割いていただき実現しました。


坂本杜氏とのやりとりを、そのまま再現せず、杜氏の話しをまとめる形で構成しました。


質問の内容は、各段の冒頭に簡単に記しておきましたので、御理解いただけると思います。


なお、（）の中は、理解しやすいように、編集時に挿入したものですが、読みづらくならないよう、最低限に留めたつもりです。

山廃をもう一度造ったきっかけ
みなさんから、ぼくの山廃を飲みたいという要望があった。それが一つ。


それから、もう今になってね、山廃を造る人がいないでしょう。若いおやっさんは。

造る方法を知らないんです。だから今ごろみんなに、うちの連中に教えといてやりたいというのがあったです。
昔の山廃はこういうもんだということをみんなにやっとけば、また後で、わしらがおらんでも造るかなという。


今こういう時代ですからね、やっぱり、どうしてもこう、新しいもんではなくして、昔の造りを、という人がだいぶおるようになりましてね、そういうことから一つ山廃を造ってみようという。3～4年前から考えておったですよ。


なかなか設備の都合がありましてね、ある程度、山廃を造るということは昔のような造りでは今はできないです。


ということは、手をかけないかんでしょう。みんなね、暖気樽を入れて、すぐ氷を入れて、冷ますようなやり方をしますとね、もうみんなついてこんようにな る。

もう一日中それにかかるようになる。それではもうとてもやれんからね、部屋を別にして冷房してもらって、社長に。それから考えんと。


部屋を5度なら5度にしよって、暖気樽を入れて上げると、また温度が下がってくる。

そういう一つの理想に部屋をもってきとかんと今はできないという。昔の ように造って、手間をかけてねえ、やる時代までではいけんということ。気がするから、そういうことも全部整えてから山廃をやる。


だから山廃のイメージが少し違うということ、さっき言ったように昔の山廃と今の山廃では、今の山廃はきれいだといったでしょう。昔はどうしてもがわ（？）も汚 い、そうして温度をあげて、低くならな氷を入れるでしょう。そうすると、どうしても、あれをかまうことが多いわねえ。そういうことからどうしても、そうい うことになるから。


それと、昔は白（はく・精白部内のこと）が黒かったから、少々乱暴しても良かったんです。乱暴と言うと語弊があるけど、ちょっとあれが違うと思うけど、そ うしても、ぐらいが良かったけど、今、そんなことすると50％まで白を磨いてるとねえ、もう、どろんどろんに溶けてしまう。

モト屋さんにも言ってるんですよ。櫂入れはさせにゃいけんし、あまり櫂を入れると溶けるしということになるわけで。


櫂で溶かすな、麹で溶かせって言ったですけどね、それが本当は理想ですよ。

だけど、あれは櫂で溶かすとおんなじことですよ。

生もとで擦るでしょう。あれは 昔は色が黒かったから、なかなか溶けにくかったんです。

溶けにくいと早沸きしてしまうから、こうして擦ったもんです。


大七で伊藤さんと話した時も、白が黒かったから擦ったもんじゃないですか、ときいたら、僕は若いときから擦るもんだと思ってた、と言われたけれど、あそこでは生もとということを強調されるからねえ。


考えてもみなさい、白の黒いもんに麹菌をつけてね、完全に入っとらへんわね本当は。昔は。

あそこの、今の造っとんの、全然違う。

それだから擦るし、僕らは山廃で、みんな突いたんですけどねえ。

ものすごい突きよったです。
最初に荒櫂を入れる時にも何時間です。なかなか、ならんから。

夜も寝る前にまた擦って、三人か四人で突いたです。

それで晩の9時、12時、3時に起きて突 かんならん。

（タンク一本につき）100本位突かんならんでしょう。

それが（タンク）6本か7本ありますとねえ、30分以上、小一時間かかるですよ。

早く 帰るとねえ、「坂本君、ゆうべは早かったね」（笑）
それだけ、時間が長かった。

それで膨れることがある。最初、膨れるだ、それが。

？が足らないから後で櫂入れが不足してそれやる。そんなことないだわ。

僕が判らん時ですからね。今だったら、そんなことやっちゃすぐなるけど全然知らんから、ほんにそうかと思うて一生懸命突く。

それで一年でもう酒屋やめたいっ て。もう親父に手紙出して、もうやめるって。


途中で帰る、って言ったら、途中で帰ることはいけんて。

こんな商売じゃなあても食われるって。うちの親父も杜氏やっとったです。

平田の世界の花という酒屋 で。そこは通勤もあるような蔵ですけんね。

うちからなんぼ、十五分、車で十五分位ですけん。一番近い酒屋さんで。

・・・やだと思ったのがもう五十何年。


酒造りを面白いと思ったのは・・・
そら、代司（麹造りの責任者）の時もやることはやっとったけんど、実際に酒造りが面白くなったのは、杜氏になってからかなあ。


まあ、わしが杜氏になるのが早かったからね。二十八で杜氏になったから。


代司の時もやることはやったですけど、杜氏の資格試験を受けたのは二十二だったですけん。


出雲杜氏の中にあったんです。今は国家試験があるけどね。

出雲杜氏の中で、こう、先生を呼んでですね、学科と口頭試問と実地とあって、それを全部通らんこ とには杜氏になれんかったんですよ。

それを、何点以上とってね、300点満点だとせめて250点くらいとらんとなれんから、だけん受けたもんの半分以上落 ちよったですよ。

10人受けますとね、3人か4人位受かるというかっこう。なかなか難しかったですよ。


僕が二十二の時に受けましたらね、おい、お前もう杜氏やる気かよ言うて、みんな年がようけの人ばっかりでしょう、三十なんぼの。

僕は勉強に来ました言うたらね、それならええって（笑）どういう試験か勉強に来ましたって言うた。


山廃の特徴について
昔の山廃のイメージだったらね、あんた方飲まんと思う。飲めんと思う、あまり酒が汚くて。


やっぱり、もうこれほど、この吟醸でも相当きれいな酒飲むような時代でしょう。

わしゃ、それにマッチした山廃でなきゃいかんという気持ちは持っちょって、だからもう最初から50％で。


50％で山廃やるかと、皆さん言われたんですよ。

だけど、50％で山廃やってみて思ったけど最初から50％へもってきたのはある程度皆さんに引きつけるものがあるということが大事でしょう。

だから白の高いもんからもってきたんですよ。


だからその、昔のイメージと違ってることはもう事実。

だけど、山廃にはねえ、押しというものが強いでしょう。

一つ、ものすごい、こう力強いというのか、こ れは出せるというのは、もう絶対に思っちょったから、それでわしゃ、もう、成功だと思っちょる。


やっぱりこう、山廃は少々ここに置いといてもなんとも崩れんでしょう。

やはりそこが一番大事と思っちょるですよ。

普通もんですとね、崩れるんですよ。山廃ばっかりは本当、絶対崩れん。

それで山廃のあれがあると思う。


だけどね、昔のようなの、今でもあるですよ。香り立ちに出る。

これが山廃ですいうのがあって、もうあれは太すぎるだわ、わしに言わせるとね。

そら、60％なら少しそうなるかもしらんと思う。


酵母について
やっぱりね、酵母の習性というかね、やっぱり７号の方が食い切りがいいんですよ。

糖分を食うことは７号はいいんですよ。


野内さんも７号がいいって言われるけど、それは、現在９号の時代でしょう、時代が。

それで９号もやってみたんです。


だから、あなたのように７号がいい、という人もおられるが、９号がいいと言う人もあるんですよ。

それで、今年は７号だけにしてしまおうか、という感じがし て、社長も７号だけにしてしまおうか、と言われるんで、それでもええですよと言ってたんですよ。

けど、てんてんと聞いてみると９号も悪くないと言う人もあ るもんだから、今年９号も一本造ったんですけどね。


本当に素晴らしい、醪の経過だった。

醪の泡なんかねえ、こう、きれいな泡だった。

現在は杜氏を引退されてしまった坂本杜氏ですが、私はこの方のお酒を知ったことで日本酒（純米酒）の素晴らしさ、奥深さを教えてもらいました。

本当に腕の良いおやっつぁんでした。

以前に聞いた事がある話です。

「うちも桶売りが長かったけん、どんな酒でも造れるですよ。アルコール度数、日本酒度、酸度。どれでも言うてくれれば、その通りの数値の酒を造れるですよ。」

ここのお酒は、どれを飲んでもおいしくて、どのお酒も非常に高品質なのに驚きました。

それですぐに蔵にお邪魔させていただきました。

そこで、まだ出荷していない手頃な値段の純米酒を見つけ、これを当店のオリジナルとして瓶詰めしていただけることになりました。

久々に、「池田屋酒店セレクション」に新たなラインナップが加わります。

白隠正宗　辛口純米はこちらからどうぞ

食品と暮らしの安全基金の小若編集長、同じく安全基金の国光さん達が総力を上げた新著が出来上がりました。 「栄養失調」というと、はるか昔の話か、遠い外国のことかと思われるかもしれませんが、じつは日本人の多くも現在、「栄養失調」の危機に直面しています。 厚生労働省が発表する「食事バランスガイド」に照らし合わせると、十分な栄養が摂れているはずなのに、じつは大きく不足している栄養素（ミネラル）があり、続けると心身に不調をきたす食生活。 それが現代日本を覆う“新型栄養失調”です。 「食品と暮らしの安全」は、コンビニ弁当、マクドナルド、100円寿司、CoCo壱番屋、サイゼリヤ、ガストなど、数々の人気食品のミネラル実測値を検証（18~77ページにカラーで掲載）。 その結果いくつかの食品は１~２歳児基準以下のカルシウムしか含んでいないなど、驚くべき実態を明らかにしました。 おいしいお酒を楽しむためには、きちんとした食事が書かせません。 本書は、日本人の食の実態に迫る大スクープの内容になっています！ 是非、ご一読を。

当店オリジナルの生もと純米の原酒です。

それも、最もきれいな部分（中取）だけを瓶詰めされたものです。

春先にこのお酒を試飲した時は、今年は如月の生もとは諦めた方が良いかもしれない。

と思っていました。

しかし・・・

この秋、再度試飲してみたところ、これは！　ということで、瓶詰めしてもらいました。

まさに熟成の魔術です。春先はどうなるか分からなかった味わいが、これほど見事にまとまってくるとは、時間の魔術です。

ただし、開けたてよりも、ある程度時間が経ってからの方が、より一層、まろやかな味わいをお楽しみいただけることと思います。

生もと造りのお酒らしい、きめ細かい滑らかな味わいと旨味の絶妙のバランス。

冷やでもそれなりに楽しめるとは思いますが、是非、お燗をお試し下さい。

そして是非、このお酒に合う肴と一緒に味わって下さい。

お酒だけを楽しむタイプではありませんので、料理とのマッチングの妙もお楽しみ下さい。

杉錦　如月選別生もと純米原酒は「純米酒専門店池田屋酒店」からどうぞ

2001年11月に東京で開催された『上原先生を囲む会』で先生がされたお話を掲載しています。

上原先生に興味のある方は、是非ご覧下さい。

生前の先生を知ってらっしゃる方ならば、あの独特の語り口調を思い出していただけるのではないでしょうか。

「心も体も温かく　純米酒専門店店長三平の酒飲み徒然草」

彼は、もともとは銀行マン。ロンドン勤務もされていた経験もあるエリートだったようですが、実家の家業を継ぐために酒蔵に戻りました。

でも、戻ってみた、その酒蔵は・・・

日本の高度成長期は、とっくに終わっていて、日本酒業界はもう斜陽産業。

真剣に、どうしようか悩んだようです。

しかし、ここに奇跡の出会いがありました。

あの加藤杜氏との出会いです。自分の理想の酒造りを求めていた加藤杜氏と、新しい酒蔵を模索していた久保蔵元の出会い。

ここから、「生酛のどぶ」を始めとする久保本家のお酒は出来上がってきたのです。

詳しいことは書けませんが、”生酛のどぶ”も、偶然の産物だったようです。

そんな偶然から生まれた睡龍という名前がつけられたお酒の数々。

熟成は遅いですが、お燗にして飲むと、これがなんとも言えない切れの良さと旨味を感じさせてくれる逸品です。

久保蔵元、加藤杜氏の思いが詰まった久保本家のお酒はこちらからどうぞ